回鍋肉
回鍋肉做法的精髓不在辣，在「煸」。這篇教你怎麼把五花肉片煸成燈盞窩、逼出多餘油脂，再用郫縣豆瓣醬炒出紅油，做出下飯到停不下的正宗川味回鍋肉。
回鍋肉被稱作川菜之王，看似家常卻最考功夫。肉要先煮後炒（所以叫回鍋），關鍵在把肉片煸到邊緣捲起像小燈盞——那叫「燈盞窩」，逼出油後肉才香而不膩。豆瓣醬一定要炒出紅油，這盤才有魂。
食材清單
- 400 克 帶皮五花肉
- 1.5 大匙 郫縣豆瓣醬
- 3 根 青蒜
- 3 片 薑
- 3 瓣 蒜
- 1 小匙 甜麵醬
- 半 小匙 白糖
- 1 大匙 料酒
料理步驟
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步驟 1 · 煮肉定型
整塊五花肉冷水下鍋，加薑片、料酒、幾粒花椒，中火煮到筷子能戳穿但仍有阻力、約七分熟即可，大概20分鐘。煮太爛切片會散，煮到芯不見血水就對了。
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步驟 2 · 放涼切薄片
肉撈起放涼或泡冰水，一定要涼透再切，熱的時候切必碎。逆紋切成3公分寬、2mm薄片，越薄越容易煸出燈盞窩。趕時間可冰凍15分鐘再切。
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步驟 3 · 煸肉出油
鍋不放油，肉片下鍋中小火慢煸，看著肥肉部分變透明、肉片邊緣往上捲成小碗狀（燈盞窩），逼出一大灘豬油,撥到鍋邊。這步急不得，火大了外焦內不出油。
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步驟 4 · 炒醬出紅油
用煸出的豬油，下郫縣豆瓣醬中小火慢炒，炒到油變紅亮、豆瓣香衝出來，再下甜麵醬、薑蒜末炒香。醬沒炒出紅油就下料，整盤會死鹹沒香氣。
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步驟 5 · 合炒收尾
肉片撥回與醬炒勻，加半小匙糖提味（川菜的糖是用來和味不是變甜），下青蒜白的部分炒到斷生，最後放青蒜葉一翻即關火，餘溫燜軟蒜葉最香。
主編 Tips · 林書宇親筆
· 選肉挑肥瘦相間、瘦裡帶點肥花的二刀肉或五花，全瘦煸完會柴、太肥則膩。
· 郫縣豆瓣醬先剁細一點再炒，紅油出得快、香氣也更足，這是川味的命脈。
· 青蒜分白綠兩段下：蒜白先炒斷生、蒜葉最後放，保留脆嫩和翠綠。
常見問答
沒有青蒜可以用什麼代替？
可用蒜苗或大蔥+蒜末組合，風味接近。青蒜的辛香很搭豬油，若真的買不到，寧可多放點蒜末補香氣，別省。
豆瓣醬和甜麵醬買不到怎麼辦？
郫縣豆瓣醬是靈魂，網購或亞洲超市一定要備。甜麵醬可用少許海鮮醬或味噌加糖權宜替代，但風味會偏；豆瓣醬則沒得替。
肉片老是煸不出燈盞窩是為什麼？
多半是肉切太厚或火太大。片要切到2mm薄，全程中小火給時間讓肥肉慢慢收縮捲起，急火只會外焦。肉煮的熟度七分也剛好，全熟就不易捲。
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