青椒肉絲
青椒肉絲做法看似簡單卻最見鑊氣。這篇教你肉絲怎麼上漿滑嫩、青椒如何炒得翠綠爽脆不出水，掌握大火快炒的節奏，家常快炒也能有炒得亮的餐廳水準。
青椒肉絲是驗收快炒功力的照妖鏡：肉要嫩、椒要脆、盤底不能積水。訣竅就一個字——快。肉先滑油鎖汁，青椒大火猛炒逼香保色，前後湊起來不到一分鐘。備料切得整齊，這道就成功一半。
食材清單
- 200 克 豬里肌肉
- 3 顆 青椒
- 1 大匙 蒜末
- 1 小匙 薑絲
- 1 大匙 醬油
- 1 小匙 太白粉
- 1 小匙 料酒
- 少許 白胡椒
料理步驟
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步驟 1 · 肉絲逆紋切與上漿
里肌逆著紋理切成火柴棒粗細的絲，逆紋才嫩。加醬油、料酒、白胡椒抓勻，再下太白粉和一小匙油封住，靜置15分鐘。最後那層油能讓肉絲下鍋不黏成團。
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步驟 2 · 青椒切絲備料
青椒去籽去白膜（白膜帶苦），切成和肉絲差不多粗的絲。切齊不只好看，粗細一致才能同時熟。蒜薑備好放旁邊，快炒沒空回頭切。
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步驟 3 · 滑油鎖汁
鍋熱下較多油，油溫五六成，肉絲下鍋快速滑散，變色八分熟立刻撈起，約20秒。這步讓肉絲外層定型鎖住肉汁，直接乾炒肉會老。
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步驟 4 · 爆炒青椒
留底油大火燒到微冒煙，下蒜薑爆香，青椒絲下鍋猛火快炒。青椒邊緣起虎皮、顏色轉深綠約30秒，這時最脆最香，炒久就軟塌出水。
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步驟 5 · 合炒起鍋
肉絲回鍋，沿鍋邊嗆一點料酒增香，快速翻兩下讓味道均勻，嚐鹹淡補鹽即起鍋。青椒要保持翠綠帶脆口感，動作越快越好。
主編 Tips · 林書宇親筆
· 肉絲一定逆紋切，切斷肌肉纖維才嫩；順紋切再嫩的肉也會咬不動。
· 青椒去掉內側白膜，苦味主要來自這裡，去乾淨口感清甜很多。
· 全程大火，寧可分兩次炒也別把肉和青椒一次塞滿鍋，擠在一起就變成燜的、出水又不香。
常見問答
沒有里肌可以用其他部位嗎？
梅花肉、豬後腿肉都行，梅花帶點油花更嫩。避免用全瘦又厚的部位切太粗，容易柴。切細切薄、逆紋是共通關鍵。
青椒可以換成彩椒嗎？
可以，彩椒偏甜、辣度低，適合怕辣或給小孩吃。不過彩椒水分較多，炒的時間要更短更快，否則容易出水軟塌。
為什麼盤底會積一灘水？
通常是火不夠大或鍋太擠。青椒遇高溫瞬間封住表面就不出水，火弱又炒太久細胞破裂就出水。分批、大火、快起鍋三招就能解決。
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