螞蟻上樹
螞蟻上樹做法:冬粉免泡直接吸湯、豆瓣醬炒紅油、絞肉爆香,一道川味經典冬粉料理,香辣下飯零失敗。
螞蟻上樹這名字很傳神——絞肉末黏在晶亮的冬粉上,遠看真像一群螞蟻爬上樹枝。這道菜的關鍵是冬粉別泡太軟,最好剪短後直接下鍋吸高湯,讓它一邊煮一邊把湯汁的味道吃進去,這樣才會根根入味還帶點嚼勁。豆瓣醬要先用油炒出紅油再下肉,香氣才會透出來,這是川菜炒醬的基本功。
食材清單
2 人份
- 2 把 冬粉
- 150 克 豬絞肉
- 1.5 大匙 豆瓣醬
- 3 瓣 蒜末
- 2 大匙 蔥花
- 1 大匙 醬油
- 300 毫升 高湯
料理步驟
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步驟 1 · 冬粉稍泡
冬粉用冷水泡3分鐘到微軟就撈起剪短,別泡到全透。半軟的冬粉下鍋才有空間吸湯,泡爛了會糊成一團。
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步驟 2 · 炒香絞肉
鍋下油,絞肉下鍋中火炒到變色、逼出油脂、邊緣微焦。肉炒到有點乾香才會有肉燥味,別急著調味。
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步驟 3 · 炒醬出紅油
撥開絞肉,下豆瓣醬和蒜末,小火炒到冒出紅油和醬香。豆瓣醬本身鹹,這時嚐一下決定醬油要放多少。
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步驟 4 · 下粉燒煮
倒入高湯和醬油煮滾,冬粉下鍋鋪平,轉中火燒煮讓冬粉吸湯。約4-5分鐘湯汁被吸得差不多、冬粉變透亮就好。
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步驟 5 · 收汁撒蔥
翻拌讓絞肉均勻分布黏在冬粉上,收到湯汁剩一點點掛住即可,撒蔥花拌兩下起鍋。留一點汁才滑潤,收全乾會發硬。
主編 Tips · 林書宇親筆
· 冬粉選綠豆製的最耐煮不易斷,吸湯後晶亮有彈性;地瓜冬粉較易糊要縮短時間。
· 高湯用雞高湯或加一點香菇水最香,沒有就用清水加半匙雞粉,味道差在湯底。
· 喜歡更香可以在炒肉時加一點薑末,或起鍋前淋幾滴烏醋和香油,酸香提味很開胃。
常見問答
冬粉要不要先泡軟?
泡3分鐘到微軟就好,不要泡透。半軟的冬粉下鍋還能繼續吸湯汁,味道才會進去;泡全軟直接下鍋容易糊爛又不入味。
沒有豆瓣醬可以用什麼?
可用辣豆瓣或甜麵醬加一點辣椒醬替代,但風味會偏移。豆瓣醬的發酵鹹香是這道菜的底味,建議還是備一罐,用途很廣。
為什麼我的冬粉炒完黏成一坨?
多半是泡太軟或湯汁太少翻動太用力。保持冬粉半軟下鍋、湯汁足夠讓它有空間吸,收汁時用筷子輕挑鬆散而非猛翻。
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