咕嚕肉
咕嚕肉做法詳解:豬里肌兩次回鍋炸出酥脆、糖醋鳳梨醬汁比例、快速掛汁不軟殼,港式經典酸甜咕咾肉在家做。
咕嚕肉的名字據說來自吃的時候「咕嚕咕嚕」吞口水的聲音,重點就是那個酸甜到讓人流口水的糖醋汁,跟外脆內嫩的肉塊。最怕的是肉炸好裹上汁馬上就軟塌,秘訣在兩次油炸——第一次炸熟、第二次高溫回鍋逼出酥殼,還有最後裹汁動作要快、汁要收得夠稠。鳳梨不只是配色,它的果酸能讓整體味道更立體。
食材清單
- 300 克 豬里肌
- 100 克 鳳梨
- 1 顆 青椒
- 0.5 顆 洋蔥
- 3 大匙 番茄醬
- 2 大匙 白醋
- 2 大匙 糖
- 4 大匙 太白粉
- 1 顆 雞蛋
料理步驟
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步驟 1 · 醃肉裹粉
里肌切2公分塊,加半匙鹽、半匙醬油、蛋液抓勻醃15分鐘,再沾滿太白粉,靜置到返潮（粉吸濕變黏）。返潮這一步能讓炸衣牢牢黏住不脫殼。
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步驟 2 · 第一次油炸
油燒到約160度（丟一點粉下去慢慢浮起冒泡）,下肉塊炸2-3分鐘到淺金撈起。這次是炸熟內部,顏色淺沒關係。
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步驟 3 · 回鍋復炸
油溫拉高到約180度（粉一下鍋就快速起泡）,肉塊回鍋炸30-40秒到金黃酥脆立刻撈起瀝油。高溫逼出油分,殼才會脆得久。
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步驟 4 · 調糖醋汁
小碗混番茄醬、白醋、糖和3大匙水成糖醋汁。想更亮可再擠幾滴檸檬,酸甜比例可先嚐,要酸得開胃但不刺口。
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步驟 5 · 炒料燒汁
另起鍋少油炒洋蔥青椒到半軟,倒入糖醋汁煮滾冒泡,下鳳梨,汁收到濃稠掛得住勺背。
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步驟 6 · 快速掛汁
轉大火,炸好的肉塊倒入,快速翻拌讓每塊裹上亮汁,10秒內起鍋。動作一定要快,慢了脆殼就吸汁變軟。
主編 Tips · 林書宇親筆
· 用新鮮鳳梨比罐頭好,果酸和香氣更足;若用罐頭記得瀝乾糖水,否則整鍋太甜。
· 沒把握油溫就用木筷插進油裡,周圍冒細密小泡是中溫,冒大泡快速上升就是高溫。
· 肉塊裹汁前先在盤裡鋪炒好的蔬菜,最後把裹好汁的肉倒上去拌一下,能減少肉泡在汁裡的時間。
常見問答
為什麼咕嚕肉一裹汁就軟掉不脆了?
兩個原因:一是沒有二次回鍋高溫復炸,酥殼不夠硬;二是裹汁時間太久。糖醋汁要收到濃稠、肉入鍋10秒內就起鍋,趁熱吃最脆。
可以用雞肉代替豬肉嗎?
可以,用雞胸或雞腿切塊,做法完全一樣就是咕嚕雞。雞胸較瘦要注意別炸過頭,雞腿肉更多汁不易柴。
糖醋汁調不出漂亮的亮紅色怎麼辦?
亮紅主要靠番茄醬,份量要夠。想更紅潤可加半匙茄汁或幾滴紅醋,煮滾後汁會自然變得油亮,別加太多水稀釋。
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