快手蛋花湯
蛋花湯做法：教你勾芡撐蛋花、關火淋蛋液的黃金三秒，做出餐廳等級絲滑漂亮的蛋花，不再是一鍋碎渣。八分鐘的暖胃快手湯。
蛋花湯人人會煮，但蛋花能不能柔嫩成絲、漂亮懸浮，差別就在兩個動作：先勾薄芡、關火淋蛋。學會這兩招，你的蛋花湯立刻從家常變餐廳等級。
食材清單
- 2 顆 雞蛋
- 600 毫升 高湯(雞高湯或水加雞粉)
- 1 根 蔥
- 1 大匙 太白粉
- 少許 白胡椒粉
- 幾滴 香油
- 適量 鹽
料理步驟
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步驟 1 · 打散蛋液
雞蛋打進碗裡，充分打散到蛋白蛋黃完全均勻、沒有透明條狀。打得越透蛋花越細緻均勻。可以加一小匙水讓蛋花更嫩。蔥切成蔥花備用。
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步驟 2 · 太白粉調水芡
太白粉加2大匙冷水調成太白粉水，攪到沒有結塊。這碗芡水是蛋花能『漂浮成絲』不沉底的關鍵——它讓湯有微微稠度托住蛋花。
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步驟 3 · 煮滾調味
高湯倒進鍋裡煮滾，加鹽和白胡椒粉調味。嚐一下鹹淡——湯底要先調到好喝，因為蛋和芡下去後就不好再調了。
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步驟 4 · 勾薄芡
湯滾時把太白粉水再攪一次(粉會沉澱)，一邊倒入一邊攪拌，煮到湯汁微微變稠、變得有點透亮。別勾太濃，薄薄一層剛好托住蛋花即可。
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步驟 5 · 淋蛋花(關鍵)
這步決定成敗：把火轉到最小或直接關火，讓湯面靜止不翻滾。蛋液從高處『細細一條繞圈慢慢淋』下去，讓蛋液攤成薄片。淋完先別動！等3秒讓蛋定型浮起，再用筷子輕輕從底部推一下，絲滑的蛋花就成形了。湯一直大滾著淋，蛋會被沖成碎渣。
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步驟 6 · 起鍋點香
撒蔥花、滴幾滴香油，關火盛碗。香油的香氣一沖上來就對了。趁熱喝最鮮。
主編 Tips · 林書宇親筆
· 蛋花湯絲滑的兩大祕訣，一個是『先勾薄芡』撐住蛋花不下沉，一個是『關火/小火淋蛋』不沖散。兩個一起做，蛋花保證又細又漂亮。
· 蛋液從越高的地方淋、繞越大的圈，蛋花攤得越薄越細。想要片大一點的蛋花就淋快一點、慢慢攪；想要細絲就淋細一點。
· 湯底可以自由變化：加番茄丁就是番茄蛋花湯、加紫菜蝦皮更鮮、加豆腐丁更有料。基本手法都一樣。
常見問答
為什麼我的蛋花總是碎碎一團沉在底部？
兩個原因：湯沒勾芡(蛋直接沉底)、淋蛋時湯還在大滾(把蛋沖散)。解法就是先勾一層薄芡撐著,然後關火或轉最小火、湯面靜止時再細細淋蛋，淋完等三秒才推。
不用太白粉可以嗎？
可以，但蛋花容易沉底、湯也比較清。太白粉的作用是給湯一點稠度把蛋花托起來成絲。沒有太白粉可用玉米澱粉或地瓜粉替代，效果一樣。
沒有高湯只有清水怎麼辦？
清水加雞粉、或加一小塊雞湯塊就能有鮮味。想更天然可以先用蔥段、薑片、幾隻蝦皮或柴魚煮個幾分鐘撈掉，就是簡易高湯。純清水加鹽會偏寡淡。
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