京醬肉絲
京醬肉絲做法全攻略:教你肉絲上漿、甜麵醬去苦、蔥絲配豆皮的正宗吃法,在家做出館子級鹹甜醬香。
京醬肉絲最容易翻車的地方不是炒肉,是那勺甜麵醬。很多人直接把醬倒進鍋裡炒,結果又鹹又苦還發黑。其實老北京的做法是先把甜麵醬用一點水和糖澥開,小火慢慢炒到起泡冒香再下肉,這一步做對了,整道菜就成了一半。肉絲一定要先上漿滑油,才會嫩得像館子裡那樣。
食材清單
- 250 克 豬里肌肉絲
- 2 大匙 甜麵醬
- 1 大匙 細砂糖
- 1 大匙 米酒
- 1 顆 蛋白
- 1 小匙 太白粉
- 2 根 蔥白
- 4 張 豆皮
- 1 小匙 香油
料理步驟
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步驟 1 · 肉絲上漿
肉絲加蛋白、太白粉、一小撮鹽抓勻,順同一方向抓到有黏性、摸起來滑滑的,靜置15分鐘。這層漿是嫩的關鍵,滑油時會把肉包住鎖水。
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步驟 2 · 澥開醬料
甜麵醬放小碗,加糖、米酒和2大匙清水攪散成可流動的稠度。醬太乾炒起來會苦會焦,先調稀是老師傅的訣竅。
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步驟 3 · 滑油肉絲
鍋下較多油燒到約四成熱（手放油上方微溫、筷子插入冒小泡）,下肉絲快速撥散,肉一變白約20秒就撈起,別炒老。
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步驟 4 · 炒香醬料
鍋留底油,倒入澥好的甜麵醬,轉中小火慢炒。醬會從稀變稠、開始咕嘟冒泡並散出醬香,約1分半鐘,顏色轉亮紅褐就對了,炒不夠會有生醬味。
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步驟 5 · 回鍋合炒
肉絲倒回鍋裡,快速翻拌讓每根都裹上醬,淋香油再拌兩下立刻起鍋。醬裹勻就好,久炒肉會柴。
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步驟 6 · 配蔥擺盤
蔥白切細絲鋪盤,肉絲堆在蔥絲上。吃的時候用豆皮包一撮肉絲加幾根生蔥,鹹甜配蔥辛,這才是道地吃法。
主編 Tips · 林書宇親筆
· 甜麵醬品牌鹹度差很多,第一次做先嚐一口醬,太鹹就多加半匙糖平衡。
· 肉絲逆紋切再稍微冷凍20分鐘更好切成均勻細絲,粗細一致才會同時熟。
· 沒有豆皮可以用小黃瓜條或荷葉餅代替,清爽解膩效果一樣好。
常見問答
為什麼我的甜麵醬炒出來會苦?
多半是火太大或沒加水直接炒焦了。一定要先用水和糖澥開,全程中小火,看到醬冒小泡散香就馬上下料,別等它變黑。
可以用海鮮醬或黃豆醬代替甜麵醬嗎?
海鮮醬偏甜可以但味道會不同;黃豆醬太鹹不建議。真的沒有甜麵醬,可用2匙黃豆醬加1匙糖加半匙醬油調近似味。
肉絲總是炒得又老又柴怎麼辦?
關鍵在上漿和滑油。務必加蛋白太白粉抓出黏性,油溫別太高（四成熱就好）,肉一變色立刻撈,回鍋只是裹醬不是再煮。
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