蒜香辣橄欖油麵
蒜香橄欖油義大利麵做法只有五樣材料，卻最考驗基本功。這篇教你蒜片冷油慢煸出金黃不焦、用麵水乳化橄欖油成滑順醬汁，做出這道極簡卻香氣逼人的義式蒜香辣椒麵（aglio e olio）。
Aglio e olio（蒜油麵）是義大利深夜廚房的經典——冰箱空空時，幾瓣蒜、一撮辣椒、好橄欖油就能救命。材料越少越看功力：蒜片要慢煸到金黃卻不焦、橄欖油要和麵水乳化成醬。它教會你所有義大利麵的底層邏輯。
食材清單
- 200 克 義大利麵
- 6 瓣 蒜
- 2 根 乾辣椒
- 4 大匙 特級初榨橄欖油
- 1 把 巴西里
- 適量 鹽
- 少許 黑胡椒
料理步驟
-
步驟 1 · 煮麵留麵水
大鍋滾水加足鹽（像海水鹹度）下麵，煮到彈牙（al dente），比包裝少1分鐘起鍋。這道沒有多餘配料調味，麵水的鹹度就是主要味道來源，鹽別手軟。務必留一杯麵水。
-
步驟 2 · 冷油煸蒜
蒜切薄片，和橄欖油一起冷鍋下、開小火慢慢加熱。冷油下蒜是關鍵——讓蒜香隨油溫緩緩釋放。煸到蒜片邊緣金黃、香氣四溢立刻關火，蒜一焦就發苦毀了整盤。
-
步驟 3 · 爆辣椒
利用鍋子餘溫，放入捏碎的乾辣椒輕輕拌一下釋放辣香。辣椒不能久炸，餘溫幾秒就夠，焦了同樣會苦。這時滿屋子都是蒜香辣香。
-
步驟 4 · 乳化醬汁
煮好的麵直接夾入蒜油鍋，開小火，分次加入麵水，用力甩鍋或翻拌讓橄欖油和澱粉麵水乳化成微白、滑順、能裹住麵的醬汁。這步是精髓：油水乳化了麵才不會油膩分離。
-
步驟 5 · 撒巴西里起鍋
撒入切碎的巴西里、磨點黑胡椒，快速拌勻。嚐味，不夠鹹補一點鹽或麵水。裝盤趁熱吃，淋一圈生橄欖油增香更道地。簡單卻香得讓人一口接一口。
主編 Tips · 林書宇親筆
· 蒜片一定冷油下、小火慢煸，蒜香才會層層釋放；熱油下蒜外焦內生，一焦就苦。
· 橄欖油用好一點的特級初榨，這道菜幾乎沒別的味道，油的品質直接決定成敗。
· 麵水乳化是把油和麵融成醬的關鍵，多甩幾下鍋，看到醬汁變微白滑順裹上麵就對了。
常見問答
為什麼我的蒜油麵吃起來很油？
因為油沒和麵水乳化。橄欖油若只是淋在麵上會浮油膩口；要開小火分次加麵水、持續甩鍋翻拌，讓澱粉水把油乳化成醬，裹在麵上就清爽不膩了。
沒有巴西里可以用香菜或蔥嗎？
巴西里最道地，清香不搶味。真的沒有可省略，或少量用香菜（風味會偏亞洲）。重點是那抹綠色點綴和清新收尾，蔥花也能勉強替代，但別放太多蓋掉蒜香。
這道菜可以加什麼變化？
加燙蝦就成蒜香辣蝦義大利麵、撒帕瑪森起司更濃郁、擠點檸檬更清爽。但正宗aglio e olio的迷人正在極簡，先把基本款做好，再談加料。
同類食譜 · 還能做這些
含有相同食材或屬於同一菜系的家常做法。
你做了這道菜嗎？
給個分讓其他讀者參考。匿名、不需註冊。
