奶油蘑菇義大利麵
奶油蘑菇義大利麵做法一次學會：蘑菇煸香、鮮奶油醬不油不膩的關鍵，還有讓醬汁緊緊裹住麵條的煮麵水訣竅，在家也能做出西餐廳的濃郁口感。
很多人做奶油蘑菇麵，醬又稀又腥、蘑菇軟趴趴。差別就在蘑菇有沒有「煸夠」跟醬汁有沒有「乳化」。這篇把兩個關鍵講清楚，用四樣主料十五分鐘上桌，濃得掛勺又不膩口。
食材清單
- 180 克 義大利麵(直麵)
- 200 克 蘑菇(白蘑菇或棕蘑)
- 120 毫升 鮮奶油(動物性)
- 3 瓣 蒜
- 1/4 顆 洋蔥
- 20 克 無鹽奶油
- 適量 鹽
- 適量 黑胡椒
料理步驟
-
步驟 1 · 煮麵水要夠鹹
一大鍋水滾後下鹽，嚐起來要像海水那樣鹹(約每公升水10克鹽)——麵條的底味只有這一次機會進去。麵下鍋後比包裝標示少煮1分鐘，撈起前務必舀一碗煮麵水留著，這碗澱粉水是等下乳化醬汁的靈魂。
-
步驟 2 · 蘑菇切厚片、別洗泡水
蘑菇用濕布或廚房紙擦淨就好，泡水會吸飽水後煸不香。切成約0.5公分厚片，太薄一下就縮沒了。厚一點才吃得到口感。
-
步驟 3 · 蘑菇煸到金黃
鍋燒到微微冒煙再下奶油和蘑菇，這是關鍵：蘑菇下鍋後別急著翻，先鋪平不動90秒讓它上色。它會先出水，等水收乾、鍋邊回響變大聲、蘑菇邊緣轉金黃才算到位。這一步就是整盤麵的鮮味來源。
-
步驟 4 · 爆香蒜與洋蔥
蘑菇撥到鍋邊，中小火下切碎的蒜末和洋蔥丁，炒到透明出香、蒜末不能焦(焦了會苦)。這時鍋子聞起來應該很勾人。
-
步驟 5 · 下鮮奶油乳化
倒入鮮奶油，小火煮到微微冒小泡，加2-3大匙煮麵水攪開。醬汁太稠就再加煮麵水，太稀就多滾一會兒——目標是能均勻裹住湯匙背面、劃一道線不會馬上合起來。
-
步驟 6 · 麵下鍋收汁
麵條夾進醬裡，開中火快速翻拌30秒到1分鐘，讓麵吸醬、澱粉把油水抱在一起。醬會越拌越亮越滑。試味補鹽、磨大量黑胡椒，起鍋。麵一定要「濕潤」不能收到乾，盤子放一下醬還會再收一點。
主編 Tips · 林書宇親筆
· 鮮奶油一定用動物性(乳脂35%以上)，植物性奶油煮久會出水分層，怎麼救都不濃。
· 整盤麵不濃不亮的元兇通常是少了煮麵水。那碗澱粉水才是把奶油和水黏成滑順醬的膠水，清水替代不了。
· 想更有層次，起鍋前刨一點帕瑪森起司或擠幾滴檸檬，鹹鮮之外多一點尾韻，膩感也會被壓下去。
常見問答
沒有鮮奶油可以用牛奶嗎？
可以但會稀。牛奶240毫升加1小匙麵粉先炒成麵糊再倒，或牛奶煮到微滾後多收一會兒。最簡單是牛奶裡加一小塊奶油和多一點煮麵水，靠澱粉補濃稠度。
為什麼我的蘑菇又軟又出水沒香味？
三個原因：鍋不夠熱就下鍋、蘑菇一次放太多擠在一起(等於用蒸的)、下鍋後一直翻。鍋要熱、分批煸、鋪平別動，讓水分逼出來收乾才會上色出香。
醬汁結塊或油水分離怎麼救？
通常是火太大讓鮮奶油煮沸了。關火，加一兩大匙溫的煮麵水，快速攪拌把它重新乳化拌回滑順即可。全程小火慢煮就不會分離。
同類食譜 · 還能做這些
含有相同食材或屬於同一菜系的家常做法。
你做了這道菜嗎？
給個分讓其他讀者參考。匿名、不需註冊。
