天丼
天丼做法最難的是那件酥而不油的天婦羅麵衣。這篇教你冰水調麵糊、控180°C油溫、炸出漂亮蕾絲花衣，再裹上濃甜天丼醬汁蓋在熱飯，做出日式炸物蓋飯的極致。
天丼是天婦羅的華麗變身：酥脆炸物淋上濃稠甜鹹醬汁，蓋在熱飯上讓米飯吸滿滋味。天婦羅炸得好不好，成敗全在麵衣——低溫攪拌、冰水、不過度混合，才能炸出輕盈的蕾絲花。這道進階，值得練。
食材清單
- 6 隻 鮮蝦
- 半 條 地瓜
- 4 片 紫蘇葉
- 2 碗 白飯
- 1 杯 低筋麵粉
- 180 毫升 冰水
- 1 顆 蛋黃
- 3 大匙 醬油
- 3 大匙 味醂
料理步驟
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步驟 1 · 處理蝦與蔬菜
蝦去殼留尾、去腸泥，腹部劃三四刀輕折斷筋讓它炸後筆直不捲。地瓜切0.5公分片，紫蘇葉擦乾。蝦尾尖端刮掉水囊，否則下油會爆濺很危險。
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步驟 2 · 熬天丼醬汁
小鍋下醬油、味醂和2大匙水，另加1大匙糖，中火煮滾轉小火收到略濃、能掛在湯匙背上約3分鐘。味醂本身帶甜，糖只補一點，這醬要濃到裹得住炸物又不死甜，收過頭會變硬糖，寧稀勿過稠。
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步驟 3 · 調冰麵衣
蛋黃打入冰水拌勻，篩入低筋麵粉，用筷子「切」幾下就好、保留粉粒和小顆結塊。切忌攪到滑順——出筋就變厚重不酥。麵糊要冰、要粗、要現調現炸。
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步驟 4 · 油炸天婦羅
油溫180°C（麵糊滴入會迅速浮起並散開），蝦沾麵粉再裹麵糊下鍋，可用手指彈些麵糊到蝦身做出蕾絲花。炸1.5-2分鐘到淺金、聲音變輕撈起。地瓜稍久、紫蘇葉幾秒即起。
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步驟 5 · 裹醬蓋飯
熱白飯盛碗，可先淋一點醬汁在飯上。炸物趁熱在醬汁裡快速滾一圈或用刷子刷醬，立刻擺上飯。動作要快，泡太久酥皮就軟，天丼要的是外裹醬、內還脆。
主編 Tips · 林書宇親筆
· 麵糊全程保冰是酥脆關鍵，可把調好的麵糊碗坐在另一個裝冰水的大碗上。
· 低溫下鍋前先給蝦沾一層薄麵粉，麵衣才咬得牢、不會炸到一半脫落。
· 油炸順序：先炸蔬菜、後炸海鮮，蝦的腥味留在最後才不會串味到蔬菜。
常見問答
沒有天婦羅粉，用普通麵粉可以嗎？
可以，用低筋麵粉即可，重點是冰水+不過度攪拌。想更酥可摻一成太白粉或玉米粉降低筋性。市售天婦羅粉只是把這些配好而已。
在家怎麼判斷油溫180°C？
滴一滴麵糊到油裡：沉到中途就浮起並散開約170°C，一入油立刻在表面散開就是180°C以上。或用木筷插入油中，周圍冒穩定細密氣泡即約180°C。
炸物總是很油膩怎麼辦？
油溫不夠是主因，太低麵衣會吸油。務必燒到180°C再下，一次別放太多壓低油溫。炸好立起瀝油、放網架別放紙巾悶著，油會回滲。
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