豬排丼
豬排丼做法的關鍵在「炸好的酥排如何再吸醬汁又不軟爛」。這篇教你炸出酥脆豬排、調日式親子丼醬汁，蛋液分兩次淋出滑嫩半熟，做出蓋在熱飯上會勾人的家庭版勝丼。
勝丼（かつ丼）是把炸豬排的酥、醬汁的甜鹹、半熟蛋的滑，一次蓋在熱飯上的暴力美學。難點在時間差：豬排要先炸酥，下鍋煮又不能久到爛，蛋要滑嫩不能全熟。抓準這節奏，一碗自帶療癒。
食材清單
- 2 片 豬里肌排
- 4 顆 雞蛋
- 半 顆 洋蔥
- 2 碗 白飯
- 1 杯 麵包粉
- 3 大匙 低筋麵粉
- 3 大匙 醬油
- 3 大匙 味醂
- 150 毫升 日式高湯
料理步驟
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步驟 1 · 豬排斷筋醃味
豬排肥瘦交界處用刀尖劃幾刀斷筋，炸時才不會捲起。兩面撒鹽和黑胡椒，靜置10分鐘入味。斷筋這步偷懶，豬排下油會拱成弓形受熱不均。
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步驟 2 · 沾粉油炸
豬排依序沾低筋麵粉、蛋液、麵包粉，麵包粉輕壓讓它附牢。油溫170°C下鍋炸3-4分鐘，翻面炸到兩面金黃、浮起、聲音變清脆撈起瀝油。切成2公分寬條備用。
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步驟 3 · 調醬煮洋蔥
小平底鍋（親子鍋更好）下高湯、醬油、味醂煮滾，洋蔥切絲鋪入煮到透明軟化約3分鐘。醬汁比例1:1:2（醬油:味醂:高湯）是黃金甜鹹比，可先嚐調整。
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步驟 4 · 排入淋蛋
炸豬排條鋪在洋蔥上，蛋液打散但別打太勻（留些蛋白條紋才好看）。先淋七成蛋液，蓋鍋中小火煮1分鐘，再淋剩下三成、撒蔥花，讓上層保持濕潤半熟。
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步驟 5 · 悶到半熟蓋飯
蓋鍋再悶約30秒到蛋邊緣凝固、中心仍晃動滑嫩即關火，餘溫會繼續熟化。連鍋滑上熱白飯，趁蛋還會流動趕快吃，這是勝丼最迷人的一刻。
主編 Tips · 林書宇親筆
· 麵包粉用日式粗粒（パン粉）炸起來更酥立體，一般細麵包粉口感偏硬。
· 蛋液分兩次淋是餐廳手法：第一次讓底層熟成定味，第二次保住上層的滑嫩半熟。
· 豬排炸好別馬上煮，稍微放1-2分鐘讓外殼定型，下醬汁才不會瞬間軟爛。
常見問答
沒有日式高湯（出汁）可以用什麼？
可用柴魚粉或昆布粉泡水代替，或退而求其次用清雞湯加一小撮柴魚。完全沒有就用水加半小匙鰹魚醬油，風味會淡一點但可行。
怕生蛋，可以做全熟嗎？
可以，蓋鍋多悶1分鐘讓蛋全凝固即可，只是少了半熟的滑順。若擔心，選用可生食等級的雞蛋，並確保醬汁滾沸下蛋更安全。
可以買現成炸豬排回來做嗎？
完全可以，超市的炸豬排或前一天剩的都行。用烤箱或氣炸鍋回酥再下醬汁煮，能省一大半時間，是很實在的偷吃步。
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