蒜香奶油蝦
蒜香奶油蝦做法：蝦子如何煎得Q彈不老、蒜末不炒焦的火候、開背去腸泥的技巧，十分鐘上桌的高蛋白快手菜，配麵包或白飯都絕配。
蝦子最怕煎老變橡皮。祕訣是「大火快煎、看形狀起鍋」。搭配蒜香奶油醬，鮮甜全被鎖住。這道十分鐘完成，高蛋白低負擔，配一塊烤麵包沾醬更是一絕。
食材清單
- 300 克 大蝦(草蝦或白蝦)
- 40 克 無鹽奶油
- 5 瓣 蒜
- 1/2 顆 檸檬
- 2 大匙 巴西里(切碎)
- 適量 鹽、黑胡椒
- 少許 辣椒片(可省)
料理步驟
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步驟 1 · 開背去腸泥
蝦剪去長鬚，用牙籤從蝦背第二節挑出黑色腸泥(那是沙腸，會有土味)。或用刀沿蝦背劃一刀開背——開背的蝦受熱會捲得更漂亮、也更容易入味。保不保留頭殼看你，帶殼更香、去殼更好吃。
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步驟 2 · 擦乾、抓底味
蝦子用廚房紙徹底擦乾！這是煎香不出水的關鍵，濕答答的蝦下鍋只會用蒸的。撒一點鹽和黑胡椒略抓一下。
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步驟 3 · 大火快煎
鍋燒熱下一半奶油，油紋出現後蝦子平鋪下鍋，大火煎，一面約1分鐘、看到貼鍋那面轉紅、蝦身邊緣翻白就翻面，另一面再煎40秒到1分鐘。蝦子彎成漂亮的『C』字就是剛好，彎成緊緊的『O』字就過頭老了。先起鍋。
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步驟 4 · 爆蒜香
轉中小火，鍋裡下剩下的奶油和蒜末(加辣椒片)，用餘溫慢慢煸到蒜香四溢、微微金黃。千萬別大火，蒜末一焦就苦，整鍋醬毀了。
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步驟 5 · 回鍋合味
蝦子倒回鍋中快速拌勻裹上蒜香奶油，擠入檸檬汁、撒巴西里碎，翻兩下即可起鍋。檸檬的酸會把奶油的膩壓下去、提出蝦的鮮甜。
主編 Tips · 林書宇親筆
· 蝦子熟得極快，判斷生熟看『顏色和形狀』不看時間：由灰轉紅、蝦肉不透明、彎成C字就是熟。寧可稍微欠一點起鍋餘溫也會續熟。
· 冷凍蝦一定要完全退冰並擦到極乾。半解凍或帶冰下鍋，鍋溫瞬間掉下來就變水煮蝦，沒有煎香的焦邊。
· 醬別浪費！剩下的蒜香奶油醬拿法棍或吐司烤一下沾著吃，或直接拌一把義大利麵，秒變第二道菜。
常見問答
用冷凍蝦仁可以嗎？
完全可以，方便又便宜。重點是徹底退冰、瀝乾、再用廚房紙壓乾水分。冷凍蝦仁常泡過保水劑，多沖洗擦乾能去掉一部分，煎起來才不會噴水變老。
蝦煎完好柴好硬是哪裡錯了？
煎過頭了。蝦下鍋通常兩三分鐘內就熟，火要大、動作要快、看到彎C字馬上起鍋。與其煮到全熟，不如八九分熟起鍋靠餘溫收尾，肉才Q彈多汁。
要不要保留蝦頭和殼？
帶殼帶頭煎香氣更足(蝦膏和殼的鮮味會融進奶油)，但吃起來麻煩。想乾淨俐落就去殼留尾巴當手把。折衷做法：殼另外煸香做蝦油，蝦仁去殼煎。
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