焗烤起司通心粉
起司通心粉做法完整教學：白醬(貝夏媚醬)不結塊的比例、起司離火才下鍋的關鍵、以及麵包粉焗出金黃脆殼的訣竅，在家重現濃郁牽絲的美式Mac and Cheese。
美式起司通心粉的核心是一鍋滑順不油膩的起司醬。多數人做成一盤油水分離的糊，問題出在起司下太早、火太大。掌握白醬和融起司的溫度，你會得到能拉絲的濃郁醬體。
食材清單
- 200 克 通心粉(彎管麵)
- 200 克 切達起司(刨絲)
- 30 克 無鹽奶油
- 30 克 中筋麵粉
- 400 毫升 全脂牛奶
- 3 大匙 麵包粉
- 適量 鹽、黑胡椒、肉豆蔻
料理步驟
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步驟 1 · 通心粉煮到偏硬
鹽水煮通心粉，比包裝時間少煮1-2分鐘(al dente)。因為等一下還要進烤箱吸醬繼續熟，現在煮太軟最後會爛。撈起瀝乾備用。
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步驟 2 · 炒奶油麵糊(roux)
另起鍋小火融奶油，倒入麵粉快速攪拌成糊，持續炒1-2分鐘到冒小泡、飄出淡淡餅乾香，把生粉味炒掉。顏色維持淺金不要炒焦。這步是白醬濃稠不結塊的地基。
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步驟 3 · 分次倒溫牛奶
牛奶最好先微溫(冷牛奶倒進熱麵糊最容易結塊)。分3-4次倒入，每次都攪到完全滑順再加下一次，用打蛋器攪最保險。全部加完後小火煮到醬變濃、能裹住湯匙背，加一小撮鹽、黑胡椒和肉豆蔻。
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步驟 4 · 離火下起司
關鍵中的關鍵：關火！讓醬稍降溫再分批下起司絲，每次一把、攪到融了再加下一把。溫度太高起司裡的蛋白質和油脂會分離變成一坨油渣。留一小把起司待會鋪表面。拌入通心粉。
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步驟 5 · 入模鋪料
倒進烤皿，表面鋪剩下的起司絲，再撒一層麵包粉(想更香可先用一點融奶油拌過麵包粉)。這層就是焗出金黃脆殼的關鍵。
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步驟 6 · 焗烤上色
預熱200°C烤箱烤15-20分鐘，到表面金黃冒泡、邊緣微微焦香。想快速上色可最後開上火火烤2分鐘,盯著別烤焦。出爐靜置5分鐘再吃，醬會稍微定型更好挖。
主編 Tips · 林書宇親筆
· 起司務必自己刨絲。市售包裝起司絲會裹防沾粉(纖維素)，融化時容易顆粒感、不夠滑順牽絲。整塊切達回溫後刨最好化。
· 想要更有層次，混兩種起司：切達給鹹香、加一點葛瑞爾(Gruyère)或莫札瑞拉增加拉絲感，風味立刻升級。
· 醬的濃稠度寧稀勿稠。因為麵條進烤箱還會吸掉一部分水分，出爐若太乾就是拌的時候醬收太乾了，下次牛奶多留50毫升。
常見問答
白醬結塊了怎麼辦？
當下用打蛋器用力攪，或倒進調理機打幾秒就能救回滑順。預防方法：麵糊要先炒過、牛奶要溫的、分次少量倒、每次攪到完全融合再加下一次。
一定要進烤箱嗎？
不用。拌好起司醬和通心粉就能直接吃，這叫stovetop版本，更快更滑。進烤箱只是為了那層金黃脆殼和焦香，看你要不要那個口感對比。
為什麼我的起司醬變得油油一坨？
起司在太高溫下油水分離了。一定要關火、讓醬稍降溫再下起司，而且少量多次。萬一分離了，離火加一兩匙溫牛奶快速攪拌，多半能重新拌回滑順。
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